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TU Berlin

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Backwarenindustrie

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Bäckereimaschinen und –anlagen A. Fritsch GmbH

  • Strukturstabilität von Teig im Teigformprozess

Im Bereich der Lebensmitteltechnologie/Backwarenindustrie wird verstärkt der Einfluss der Technologieführung und der eingesetzten Maschinentechnik auf die Qualität des Finalproduktes untersucht.
Im Rahmen einer technologischen und rheologischen Prozessanalyse wurde im Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. Produktions- und Vertriebs KG die installierte Anlagentechnik für Pizzaböden auf ihre Eignung bezüglich des Strukturverhaltens von Teig untersucht.

Im Rahmen einer technologischen und rheologischen Prozessanalyse wurde in der Firma Ditsch Brezelbäckerei GmbH Werk Oranienbaum die installierte Anlagentechnik bezüglich des Struktur- und Bearbeitungsverhaltens von Teig bewertet. Anhand der durchgeführten Untersuchungen ist der Ist-Zustand der Verarbeitungslinie definiert worden. Wissenschaftlich fundierte Vorschläge zur Technologie der Teigausformung und damit Qualitätsoptimierung wurden aus der Analyse abgeleitet.

  • Entwicklung eines inline-online Messverfahrens zur Bestimmung der Verarbeitungseigenschaften von Teigen


Nicht zuletzt wird die sensorische Akzeptanz eines Lebensmittels und damit der Erfolg eines Produktes auf dem Markt durch seine im Herstellungsverfahren angelegten Texturparameter bestimmt. Von nicht geringerer Bedeutung für den Linienhersteller und -betreiber ist eine materialwissenschaftliche Kontrolle bei der Bearbeitung von Teigen zur Sicherung gering schwankender Verarbeitungseigenschaften, um das Toleranzfeld der Linientechnik zu gewährleisten bzw. auflaufende externe Störungen zu signalisieren.
Aus der Sicht des Herstellers der Linientechnik ist die Realisierung einer schonenden Teigbehandlung/Teigformung von großer Bedeutung, können so die Qualitätsansprüche an das Gebäck (Lift, arttypische Porenstruktur) im Vergleich zur Arbeit des Bäckers gesichert werden.
Die Untersuchungen zur projektrelevanten Problemstellung betrafen die Teigbereitung und die kalte Phase der Teigbereitung/Gärführung sowie generell den Teigformprozess.

  • Entwicklung eines inline-online Messverfahrens zur Bestimmung der Verarbeitungseigenschaften von Teigen


In Fortführung eines Startprojektes soll eine optoelektrische Methode zur Bestimmung Wassergehalt im Teig entwickelt und appliziert werden. Dazu werden unterschiedliche Sensorsysteme auf ihre Eignung hin getestet. Korrelationen zu klassischen texturellen Teigeigenschaften sollen ermittelt werden.

  • Materialwissenschaftliche Untersuchungen zur Optimierung von Teigverarbeitungsmaschinen


Der gegenwärtige Stand auch optimierter Linientechnik zur Teigformung stellt eine Summe von Teigverdichtungen dar, die durch Gare vor dem Backen kompensiert werden muss. Aus diesem Grunde soll innovatives Verfahren für die Verarbeitung von Teigen zur Längs- und Querformung wissenschaftlich untersucht und optimiert werden. Voraussetzung ist die Kenntnis von Stoffkennwerten.


  • Materialwissenschaftliche Untersuchungen zur Optimierung der Fettdosage

Für hochfetthaltige Gebäcke muss festes Fett (Butter, diverse Margarinesorten) als Trennschicht und Kontinuum auf eine Teigbahn im Linienprozess aufgegeben werden. Ziel ist die gleichmäßige und kontinuierliche Sicherung des Fetteintrages im Gebäck wie Croissants, Blätter-, Plunderteige.

Universität Hamburg, Biozentrum Klein Flottbek

  • Teiguntersuchungen

Messung und Beurteilung rheologischer Parameter von Teigen.



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